QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

     

Các bước có tác dụng sữa chua được trình diễn theo bảng dưới đây:

Tên các bước

Nội dung các bước có tác dụng sữa chua

Cách tiến hành

– Lấy 100 ml sữa đặc cho vô ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều.

Bạn đang xem: Quy trình lên men sữa chua

– Để nguội đến 400C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa.

– Đưa vào tủ ấm 400C tuyệt hộp xốp.

– Sau 6 – 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành.

– Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh.

Quan ngay cạnh hiện tượng

– màu sắc sắc sữa chuyển từ color trắng quý phái trắng ngà.

– Trạng thái từ lỏng lịch sự đông tụ (đặc sệt lại).

– Hương thơm nhẹ.

– Vị ngọt giảm, tăng vị chua.

Giải ưa thích hiện tượng– Vi khuẩn lactic đã biến đường vào sữa thành axit lactic, đồng thời trong quy trình lên men đã gồm sự tỏa nhiệt với biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ tạo nên sữa có vị chua thơm ngon.
Kết luận– Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic) Glucôzơ⇒ axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic)

Bản chất của làm sữa chua là quy trình lên men lactic nhờ vào vi sinh vật theo cơ chế siêng biệt, để hiểu rõ hơn về quá trình này, 1art.vn xin mời những bạn search hiểu qua nội dung bài bác viết dưới đây nhé.

1. Lên men là gì?

Lên men chính là làm tăng sinh khối lượng của những vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên phía trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành những sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Lên men (fervere) vào tiếng La Tinh bao gồm nghĩa là làm chín. Bọn chúng còn được hiểu là sự sống thiếu không khí, bởi vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quy trình này đều "sinh trưởng" trong điều kiệnyếm khíhay hiếu khí.

*

2. Tại sao bọn họ cần lên men thức ăn?


Các vi khuẩn nhưlactobacillussinh sôi vào môi trường không tồn tại oxy, bởi đó sự phát triển của chúng sẽ ức chế sự phạt triển của những loại vi sinh vật tạo hỏng thức ăn, tạo ra những phụ phẩm bao gồm tác dụng bảo quản cùng tăng hương vị cho món ăn.

Xem thêm: Nồi Chiên Không Dầu 2Good 12L, Nồi Chiên Không Dầu 2Good Vortex S

Các vi sinh vật lên men thường giống những loại có mặt vào đường ruột của bọn chúng ta, bởi vì thế việc ăn những loại thực phẩm lên men tất cả thể là một phương pháp tốt để bổ sung hệ sinh vật đường ruột.

*

3. Acid Lactic là gì?

Acid lactic hay acidsữalà mộthợp chất hóa họcđóng phương châm rất quan trọng vào nhiều vượt trìnhsinh hóavà lần đầu được phân bóc vào năm 1780 bởi nhà hóa học Thụy ĐiểnCarl Wilhelm Scheele. Acid lactic là một acid cacboxylicvớicông thức hóa họcC3H6O3. Nó có một nhómhydroxylđứng gần nhómcacboxylkhiến nó là mộtacid alpha hydroxy(AHA). Trong dung dịch, nó gồm thể mất mộtprotontừ team acid, tạo raionlactateCH3CH(OH)COO−.

Khi vận động mạnh với cơ thể ko cung cấp đủ oxy. Cơ thể sẽ thoái hóa glucose từ những tế bào để biến thành acid lactic. Quy trình này ra đời 150kJ năng lượng.

Phương trình: C6H12O6→ 2C3H6O3+ 150kJ

Acid lactic được lên men từ s­ữa, còn có tên gọi sữa chua xuất xắc còn gọi là yaourt (hoặc yogurt). Công dụng là kích thích tiêu hóa, đẹp da. Mỗi tối trước khi ngủ, dùng yaourt bôi lên mặt trong tầm 15 phút sẽ có tác dụng trắng da, mịn da, domain authority hồng hào.

Trong dược phẩm, thường sử dụng acid lactic trong những sản phẩm dành cho các nhỏ bé chán ăn, hấp thụ kém.

4. Quy trình lên men Lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Tất cả hai kiểu lên men lactic chính là và lên men lactic đồng hình với lên men lactic dị hình.

Lên men lactic đồng hình:là quy trình lên men bởi vi khuẩn lactic đồng hình. Chúng gồm khả năng phân hủy đường theo bé đường đơn giản tạo cần acid lactic. Lượng acid lactic hiện ra chiếm 90 – 98% trong sản phẩm.

*
Cơ chế của quy trình lên men lactic đồng hình

Lên men lactic dị hình:là quy trình lên men do những vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic. Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm không giống nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

*
Cơ chế phổ biến của quá trình chuyển hóa đường sữa, vì chưng vi khuẩn lactic đồng hình cùng dị hình

Quá trình lên men lactic diễn ra vào tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành hai monosaccharide rồi đi vào những chu trình chuyển hóa không giống nhau.

Đối với team vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis,… quy trình đường phân là nhỏ đường thiết yếu chuyển hóa glucose thành acid lactic.

*
Phương trình tổng quát lác lên men lactic đồng hình.

Các vi khuẩn lactic dị hình giống như Leuconostoc. Vì chúng không tồn tại một số enzyme của chu trình đường phân. Bọn chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình pentose-phosphate cùng tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5-phosphate. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3-phosphate. Sau đó, tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của quy trình đường phân. Tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình.

Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-phosphate sẽ được chuyển trở thành acetyl-phosphate. Sau đó là thành ethanol. Trong quy trình lên men dị hình, các sản phẩm chuyển hóa chủ yếu thu được acid lactic, ethanol, CO,…

Lên men lactic là một quy trình trao đổi năng lượng các phân tử ATP được hình thành trong quy trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại vào tế bào để phục vụ mang đến hoạt động trao đổi chất với sinh trưởng của vi sinh vật, ngược lại, những sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO, sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy vào môi trường lên men càng ngày càng tăng làm cho giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.

Xem thêm: So Sánh Tình Trạng Thai Nghén Khác Nhau Có Đổi Đầu Con, Mang Thai Lần Nữa Và Những Điều Cần Chú Ý

Trong quy trình lên men lactic, xung quanh sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), chanol, CO2(lên men dị hình), vào dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hóa học mới khác. Bọn chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quy trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc không nhiều hơn). Một số hợp chất trong team trên rất dễ cất cánh hơi. Bọn chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành cần mùi, vị đặc trưng đến những sản phẩm lên men lactic, đáng để ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.

*
Quá trình tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hóa citrate

Nhiều loại vi khuẩn lactic bao gồm khả năng sinh tổng hợp acetaldehyde. Đây là hợp chất quan trọng quyết định đến hương thơm vị đặc trưng đến sản phẩm lên men như yogurt…

Tỷ lệ hàm lượng diacetylacetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan tiền của yogurt với bơ. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần những chủng vi sinh vật sử dụng trong tổ hợp giống và các thông số kỹ thuật của quy trình lên men như: nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cây…

Quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Cần sử dụng sản xuất một số thực phẩm lên men: yogurt, phomat, bánh mì đen, acid lactic, muối chua rau quả…