QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

     

Sữa chua Kefir là thành phầm sữa lên men có mức giá trị bổ dưỡng cao. Sử dụng sữa chua Kefir giúp nâng cấp hệ tiêu hóa, tăng tốc miễn dịch, cung cấp giảm cân và mang lại nhiều tác dụng sức khỏe khoắn khác. Quá trình lên men hộp sữa chua Kefir được triển khai nhờ hệ vi sinh vật bao gồm trong phân tử Kefir. Trong nội dung bài viết này, hãy cùng 1art.vn tò mò về quá trình lên men trong tiếp tế sữa chua Kefir nhé!

*

Nấm men Kefir

Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật đính thêm với nhau vì chưng polysaccharide, tất cả màu từ bỏ trắng mang đến vàng nhạt. Men Kefir có làm nên không ổn định, thường xuyên kết chùm với nhau, có 2 lần bán kính trung bình 0,3 – 2 cm.

Bạn đang xem: Quá trình lên men sữa chua

Hệ vi sinh vật dụng trong hạt Kefir bao hàm vi trùng lactic cùng nấm men cùng cải tiến và phát triển cộng sinh. Hệ vi khuẩn lactic chiếm khoảng tầm 65 – 80% tổng số tế bào trong hạt Kefir. Trong đó, các chủng lactic thông dụng là Lactobacillus brevir, Lactobacillus viridescens, Lactobacillus Kefiri…

Nấm men chỉ chứa khoảng 20 – 35% tổng thể vi sinh trang bị trong phân tử Kefir, hầu hết là Candida kefir. Quanh đó ra, trong phân tử Kefir cũng chứa các chủng nấm men khác như Candida holmii, Sacharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactic…

*
Nấm men Kefir

Quá trình lên men trong tiếp tế sữa chua Kefir

Lên men trong tiếp tế sữa chua Kefir bao gồm hai tiến độ là lên men lactic và lên men rượu. Đầu tiên, quy trình lên men lactic được triển khai ở 23 – 25oC trong 12 – 14 giờ. Quá trình này làm giảm pH, tạo nên cấu tạo và mùi vị cho sữa chua.

Tiếp theo, nhiệt độ độ môi trường thiên nhiên được hạ xuống 14 – 16oC để thực hiện lên men rượu trong vòng 12 giờ. Lên men rượu giúp tạo thành những hương vị đặc trưng cho sữa chua Kefir.

Nguyên nhân thực hiện lên men lactic trước lên men rượu là do cồn có chức năng ức chế vi sinh vật. Nếu thực hiện lên men rượu trước, cồn sinh sản thành sẽ ức chế buổi giao lưu của vi khuẩn lactic. Điều này làm cho quá trình lên men lactic không thể xảy ra. Bởi đó cấu tạo và mùi vị của sữa chua không được hình thành.

Lên men lactic trong quy trình lên men hộp sữa chua Kefir

Lên men lactic là quy trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ buổi giao lưu của vi khuẩn lactic. Trong quy trình lên men lactic, mặt đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic chuyển vào phía bên trong tế bào nhờ vào những cách thức vận chuyển đặc thù của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ tiến hành thủy chia thành glucose rồi chuyển trở thành acid lactic.

*
Quá trình lên men lactic

Quá trình này làm bớt pH của sữa chua tới điểm đẳng năng lượng điện của protein sữa. Tác dụng là protein đông tụ, tạo ra thành cấu tạo của sản phẩm sữa chua. Phụ thuộc vào sản phẩm của quá trình lên men, lên men lactic được tạo thành lên men đồng hình cùng lên men dị hình.

Xem thêm: Viết Đoạn Văn Nêu Cảm Nghĩ Về Ngày Đầu Tiên Đi Học Năm 2021 (Dàn Ý

Lên men lactic đồng hình là quy trình lên men sản xuất ra thành phầm chủ yếu là acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% vào sản phẩm.

Trong quy trình lên men lactic dị hình, thành phầm tạo thành kế bên acid lactic còn có nhiều sản phẩm phụ khác. Các thành phầm điển dường như acid acetic, ethanol, glycerin, diacetyl, ester. Các sản phẩm này có vai trò làm cho hương vị cho thành phầm sữa chua.

Lên men rượu trong quá trình lên men sữa chua Kefir

Lên men rượu là quy trình lên men đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Kefir. Đây là quy trình chuyển hóa đường thành ethanol dưới công dụng của mộc nhĩ men trong điều kiện yếm khí.

Đường cùng chất bồi bổ khác của môi trường thiên nhiên lên men được khuếch tán qua màng tế bào đi vào phía bên trong tế bào nấm mèo men. Tại đây diễn ra sự đưa hóa đường thành ethanol theo hàng loạt những phản ứng với sự tham gia của khá nhiều loại enzyme khác nhau. Sản phẩm sau cùng của quá trình lên men là ethanol cùng CO2. Ethanol với CO2 tạo nên trong tế bào sẽ được nấm men thải vào môi trường thiên nhiên lên men.

Xem thêm: Cách Chế Biến Củ Cải Đường, Hướng Dẫn Làm Viên Củ Cải Đường Chiên Thơm Ngon

*
Quá trình lên men rượu

Bên cạnh ethanol với khí CO2, quá trình lên men rượu còn chế tạo ra thành các thành phầm phụ và sản phẩm trung gian khác. đông đảo hợp chất này bao hàm glycerol, các rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ với ester. Lên men rượu giúp làm cho hương vị đặc thù rất lẻ tẻ của sữa chua Kefir.